#05-2. Armani / Ristorante Ginza_[Cena前編]
[One Night at Armani Ristorante Ginza]
今回記事全般をRemakeし、改めて紹介したい。
過日アップしたArmani Ristorante Ginzaでの記事がちと納得いかず…
思い切って作り直してみたわけだ。（笑）
なんせ”雰囲気”、そして”料理”と様々な点で堪能させていただいたわけだから、ブロガーの立場として記事でその評価と感動を伝えるという方法しかないからな。
よって今回は”食材”、”調理法”にもちゃんと明確にした上で再投稿。
改めてお付き合い頂きたい。m(__)m
冒頭のCena[チェナ]という言葉…
気になった方もいると思ったので、「(イタリア語で)”夕食”」を意味するということをまず先にご紹介だ。
[本日のコースのご紹介]
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====== Degstazione di Enrico =====
Un percorso degustativo composto da almeno 9 portate : sapori e emozioni
シェフからの季節の味覚、創造によるおまかせコース
Stuzzichino dello chef Enrico
本日の一口前菜
Antipasto leggero di stagione selezionato del nostro chef
季節の食材による本日の一皿
Antipasto gustoso selezionato del nostro chef
シェフの創造による本日の一皿
Pasta artigianale selezionata del nostro chef
自家製パスタ料理
Pasta all uovo saporita selezionata dal nostro chef
セモリナ、卵をつかった自家製パスタ
Dal mare
美味なる海の一皿
Dalla terra
大地の恵みによる本日のメインディッシュ
Pre dolce
プレドルチェ
Dolce del giorno dalla selezione del nostro Pasticcere
シェフお勧め本日のドルチェ
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では、イタリアンのコース料理をお楽しみ下さい。
=== Un percorso degustativo composto da almeno 9 portate : sapori e emozioni ===
シェフからの季節の味覚、創造によるおまかせコース
[Stuzzichino dello chef Enrico]
(1品目：「本日の一口前菜」)
Armani Ristorante Ginza自家製のスモークサーモン。
一般的にスモークサーモンは下準備として塩に漬け込み、その上でスモークをかけるようですが実は一工夫加えていたようです。
’塩’に漬け込んだ場合、当然のことながら塩と接する表面から浸透して味付けされるわけで、表面から中心部に向かって味が薄くなっていきます。
ここ”リストランテ銀座”では、「○○を少し加えた海水を使うことで味を均一に染み込ませている」とのこと。
浸透させたあと、3日という期間をかけゆっくりと乾燥させ、その上で桜チップでスモークしていたようです。
ほんとうに一口前菜でしたが、正直かなり美味しかった。
インパクトは十分にありました。
私の場合はもっと食べたいという気持ちも大きかったのですが、前菜なので…
我慢です。
スタートはとてもよかったと記憶しています。
[Antipasto leggero di stagione selezionato del nostro chef]
(2品目：「季節の食材による本日の一皿」)
素晴らしいスタートとなったわけだが、2品目はそれを上回るものでした。
写真をクリックし、拡大するとよりわかりやすいのだが、2品目は”ブレザオラ”と呼ばれる「牛もも肉の塩漬け」を使った1品。
1品目同様Armani Ristoranteの自家製。
塩・砂糖に加え、トリュフの○などを加えたものに’牛もも肉’を漬け込んでいるそうです。
甘～いトマトと”自家製のMozzarella cheese”がブレザオラに包まれていて、最初は1品目と同じ系統かな?…と思ったのですが、包んでいるものが牛肉であること、そして包まれている中身を目にした時、逆にどんな味が楽しめるのだろうとワクワクしてきました。
自家製故のfresh感が魅力ですね!
[Antipasto gustoso selezionato del nostro chef]
(3品目：「シェフの創造による本日の一皿」)
ホタテのよさが”ぐっ!”と引き立つ調理のように思います。
味もとてもよかったです。
パンナチェッタという’豚ばら肉の塩漬け’を使ってホタテを巻き、玉葱・にんじん・セロリなどのソテーに浮かべる手法をとっています。
スープに何か一手間工夫を加えてないかと尋ねてみたところ…”空豆”を丸ごとミキサーにかけ、とろみをつけているそうです。
またスープは、様々な野菜の旨みをぐっととけこませた”ジミーノ”というスープを使っているとも教えて頂けました。
私は個人的に美味しい料理がどのように作られているのか、どうしても知りたくなってしまう性分のようで、今回のように度々質問攻めをしてしまいました。最初は「ナイショです!」と教えてくれないことも多いのですが、そんなことで私はめげません。
しつこく質問攻めです。（笑）
[Pasta artigianale selezionata del nostro chef]
(4品目：「自家製パスタ料理」)
パスタというよりは”うどん(udon)”に近い触感をもつ自家製パスタ料理。
正直な印象は「ふ～ん、こういうのアリなんだぁ、へ～…」という印象が先行する料理です
パスタ料理ということで、この特徴あるパスタについてオハナシすると…
イタリアのトスカーナ州に古くから伝わる”ピチ”という生パスタを使用しているそうです。
以前掲載した記事で、私は少しパサパサ感が先行したという感想を述べましたが、この”ピチ”という生パスタが作られた当初卵がまだ高級品だったらしく、水と小麦、そして塩のみで作られる麺なのだそうです。
「なるほど!」…
強ち的を得ていなかったわけではないということか。
少し関心はしながらも、今日食べるパスタ（麺）と触感等が異なるのはそういうことからきているわけですね。
パスタだけで評価すると、正直「美味しい!!」と高く評価できるものではないかもしれませんが、そういうパスタの歴史や特性を活かし、料理として出してくれるところが楽しめますね!
写真で見るとおり、’太めの生パスタ’でもあるためしっかりとソースと絡み”しっかりと味付けされたソース”と共に楽しませて頂きました。
[Pasta all uovo saporita selezionata dal nostro chef]
(5品目「セモリナ、卵をつかった自家製パスタ」)
セモリナって地中海沿岸等でとれる”デュラム小麦”を粗引きにして作られるパスタのようです。
もしかしたら、今までに食べたことはなかったかもしれません。（知らなかっただけかもしれませんが）
あまり見た目がぱっとしないかな?と感じていました。
この料理のことを聞くと…
「リコッタチーズとじゃがいもを煮詰めたトルテッリ、カルチョッフィのソース、トリュフ風味」が料理のお名前。（笑）
[長～いですね。（笑）]
カルチョッフィというのは、フランス料理では”アーティチョーク”と呼ばれる野菜だそうです。
鶏の出汁とバターでカルチョッフィをソテーしたソースとのこと。
最初、私がキノコ?と思ったのがカルチョッフィということでした。（笑）
[Dal mare]
(6品目：「美味なる海の一皿」)
食材はエイヒレを使用しているそうです。
エイヒレは食べたことあったかな? と、記憶を探ってしまいました。（笑）
写真からは隠れて見えませんが、春キャベツ、新玉葱を一緒にヴァポーレ（蒸し煮）した料理です。
蒸しているせいか、形が崩れずふっくらと仕上がっています。
比較的今までの料理がしっかりとした味付けだったということもあって、白身魚のあっさりとした料理をこのタイミングでもってきたかったということでした。
美味しく頂くことができましたが、私はもう少し塩味が利いていても好きですね！
珍しい食材を楽しませて頂きました。
まずは、この辺で一区切り…
今回はRemake Ver.として、食材・調理法にも踏み込んでいるため長くなってしまいました。
よって、後半は次回の記事で紹介いたします。
次回紹介の料理の写真だけ先にアップしておきます。
ギャラリー機能（スライドショー機能）でも是非料理の写真をお楽しみ下さい。
では、後編をお楽しみに。
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